牛排的悍食主义

傍晚，走在饥肠辘辘的路上，一种熟稔的欲望又从心底里萌发出来，稍一走神，仿佛看到暖光之中有一张洁白餐桌，一块金光闪闪、柔软润泽的牛排就躺在桌中央的白瓷盘里。握住刀叉沿肌理切下一角，红粉细腻的肉层如大理石纹一样荡漾开来，紧接着第一口送入嘴边的瞬间，足以让肉食主义者每一个细胞都惊声尖叫。如果《一块牛排》中的老拳击手可以吃到这一块牛排，命运也许就从此改写。
曾经听有个台湾朋友说，第一次吃到牛排是在夜市。滋滋作响热到冒烟的黑色铁板上，堆放着满满的面条、鸡蛋、玉米粒、红萝卜粒和一大块牛排。只需几百台币，一份被切成几片喷着油花的牛排就端到面前，看不到一丝血色，更别说分辨它是沙朗还是菲力。后来真的有机会坐在巴黎米其林餐厅吃西式正统牛排，反倒内心一片惶恐。“这才是能帮我驱赶饥饿与疲惫，给我面对一切勇气的牛排，”他很激动地说，“不需要什么红酒酱汁、樱桃酱汁还是蛋黄酱汁，只要几滴柠檬汁，那股原始能量就能直达内心。”

牛排拥有一个专用的名词“steak”，不像其他畜类肉排通称为chop或cutlet，如pork chop、lamb chop，正是因为它在人们心目中无可替代的地位。酷爱美食的法国文豪大仲马曾在他厚达千余页、六十余万字的《饮食大字典》(Grand Dictionnaire deCuisine)里详细地阐述了1815年拿破仑在滑铁卢战败后，跟随英军进驻巴黎继而风靡欧洲大陆的牛排发展史。牛的品种、饲草、宰杀和烹饪经过几百年的演变，在各个文化的熏陶下，孕生出不同面孔。
爱好牛排的人可分两派：英国派强调肉块要厚，油脂要足，火候不能过久，汁多味浓，嚼劲十足。另一派是法式吃法，仅用沙朗顶端肉质最嫩的 tournedos，切成薄片，搭配鹅肝、松露，浇上酱汁食用，主次食材都金贵得令人咋舌，口感则归于恬淡，波澜不惊。如今，牛排又变成引爆男性荷尔蒙的代表性食物，始作俑者则是大块头的聚集地—美国。全美大胃王比赛上，72盎司的巨型沙朗牛排餐，光是奶油马铃薯和面包就能击退一半挑战者，大啖半米多长整根牛肋排的壮汉，粗犷且豪迈。
转过神来，已经赶到老巷深处那家小餐馆的门口，进去叫一客最爱的牛排晚餐，不必理会旁边反嗜肉者轻蔑的眼神，大口吞下一块三分熟肉汁顺滑的菲力，鲜活的能量涌入心中，生活在这一刻格外真实。
遍走坊间，牛排充斥了世界的每个角落。美国人豪放的大块快速煎烤，众人分食；意大利人慢条斯理的小火烹至金黄色，还不忘浇上葡萄酒；法国人矫情地只用一头牛身上最好的嫩肉切片，同鹅肝松露一起配上酱汁，才肯下咽；到了德国，居然离奇地变成腌制模样……不管怎样，一块鲜嫩多汁而且滋味丰富的牛排，一直是人们心中的最经典。

教你识别牛排的种类
①菲力牛排 Filet Mignon
质地嫩得没话说的菲力，每头牛仅有一小条，高贵又不会太肥。多推荐给牙口不好，消化较弱的老人家或小朋友食用。
②肋眼牛排 Rib’s Eye Steak
比沙朗耐嚼，比菲力够味，油油嫩嫩的肉丝中夹着弹劲十足的油筋，肋眼就是有这种味道，而且油花十分丰腴。请年轻男食客享用此味，好评总不断。
③T骨牛排 T-bone Steak
T 字形的大肉骨，一边是菲力，一边是纽约客，细嫩与粗犷，油腴或爽俐，点一客统统吃得到。它是食量够大又懂牛排的美国饕客心中永远的最爱。
④沙朗牛排 Sirloin steak
极品沙朗肉质细嫩满布油花，像大理石纹般美丽动人，食客第一口就能被那超嫩鲜腴到入口即化的感觉迷倒。

何为熟成意义
在享用西餐时，常会碰到询问“牛排需要几分熟”。一般都选用三种方式回答，well done全熟；medium五分熟；rare三分熟；另外，介于中间的还有medium to well done七分熟；medium-rare四分熟。 Well done的牛排硬邦邦的，rare的牛排当然就是最嫩的。
转眼夏天又进入到了尾声，被炎热消耗了整整一个夏天的元气，就让我们用彪悍的牛排来弥补吧！

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